Vibrazioni
Tofu di Midollo
Parma
Pasta "Scotta"
Myoga
Ceci
Fungo Glacialis
Mangiando Ossa
Blave
Terry Burger
Ackee & Ricci
Astice
Tartare
Idea di Bottarga
Omaggio a Cattelan
La mia Millefoglie
145 € a persona
Menù alla Carta
Antipasti
“Betulla”, crema di mandorle amare, linfa di betulla, tartufo, scorzonera, foglie di patata
Spirale di uovo cotto "a freddo", albume montato, contrasti acidi e piccanti
Pancia di maiale affumicata, tartufi di mare*, paprika dolce, granita di rabarbaro.
Coscette di rana, aceto di birra, tapenade di olive taggiasche, romesco, foglie di cappero
Cuore di manzo Rendena macerato nel succo di rapa rossa, marmellata di wasabi
Primi Piatti
Risotto alla doppia stout, carciofi, animelle di vitello, emulsione di torrone
Gnocchi di lampredotto, salsa di pane acido, bagnetto verde, chips alla paprika
Farinata di ceci, salsa allo zafferano, lingua di vitello, cozze, Baies Ma Khaen
Candele con spuma d’arachidi, sarde marinate, aperol, olio al plancton, soya affumicata
Ravioli di grano fresco, Chorizo, infusione di paglia, foglie acide
Secondi Piatti
Alce, radicchio dell’orso, sorbo di montagna, pigna, resina di larice
Lombo di coniglio, cervello fritto, uva di mare, radice di bardana marinata
Gole di Baccala, bacche di ginepro, pak choi, brodo di cipolle, emulsione di nocciole.
Trota Iridea, aceto di rose, salsa di prugne, spinacio del Malabar, ackee.
Moro oceanico, radicchio rosso, riduzione di chinotto, triphala, gemme di pino fermentate
30 €
28 €
30 €
28 €
30 €
32 €
30 €
30 €
30 €
28 €
42 €
32 €
38 €
35 €
44 €