Vibrazioni

Tofu di Midollo

Parma

Pasta "Scotta"

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Fungo Glacialis

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Mangiando Ossa

Blave

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Terry Burger

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Astice

Tartare

Idea di Bottarga

Omaggio a Cattelan

La mia Millefoglie

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145 € a persona

Menù alla Carta

Antipasti 

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“Betulla”, crema di mandorle amare, linfa di betulla, tartufo, scorzonera, foglie di patata

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Spirale di uovo cotto "a freddo", albume montato, contrasti acidi e piccanti

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Pancia di maiale affumicata, tartufi di mare*, paprika dolce, granita di rabarbaro.

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Coscette di rana, aceto di birra, tapenade di olive taggiasche, romesco, foglie di cappero

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Cuore di manzo Rendena macerato nel succo di rapa rossa, marmellata di wasabi 

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Primi Piatti

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Risotto alla doppia stout, carciofi, animelle di vitello, emulsione di torrone 

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Gnocchi di lampredotto, salsa di pane acido, bagnetto verde, chips alla paprika

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Farinata di ceci, salsa allo zafferano, lingua di vitello, cozze, Baies Ma Khaen

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Candele con spuma d’arachidi, sarde marinate, aperol, olio al plancton, soya affumicata

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Ravioli di grano fresco, Chorizo, infusione di paglia, foglie acide

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Secondi Piatti

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Alce, radicchio dell’orso, sorbo di montagna, pigna, resina di larice

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Lombo di coniglio, cervello fritto, uva di mare, radice di bardana marinata​

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Gole di Baccala, bacche di ginepro, pak choi, brodo di cipolle, emulsione di nocciole.

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Trota Iridea, aceto di rose, salsa di prugne, spinacio del Malabar, ackee.

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Moro oceanico, radicchio rosso, riduzione di chinotto, triphala, gemme di pino fermentate​

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30 €

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28 €

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30 €

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28 €

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30 €

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