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Omaggio a Cattelan

 

La mia Millefoglie

 

145 € a persona

Menù alla Carta

Antipasti 

“Betulla”, crema di mandorle amare, linfa di betulla, tartufo, scorzonera, foglie di patata

Spirale di uovo cotto "a freddo", albume montato, contrasti acidi e piccanti

Pancia di maiale affumicata, tartufi di mare*, paprika dolce, granita di rabarbaro.

Coscette di rana, aceto di birra, tapenade di olive taggiasche, romesco, foglie di cappero

Cuore di manzo Rendena macerato nel succo di rapa rossa, marmellata di wasabi 

Primi Piatti

Risotto alla doppia stout, carciofi, animelle di vitello, emulsione di torrone 

Gnocchi di lampredotto, salsa di pane acido, bagnetto verde, chips alla paprika

Farinata di ceci, salsa allo zafferano, lingua di vitello, cozze, Baies Ma Khaen

Candele con spuma d’arachidi, sarde marinate, aperol, olio al plancton, soya affumicata

Ravioli di grano fresco, Chorizo, infusione di paglia, foglie acide

Secondi Piatti

Alce, radicchio dell’orso, sorbo di montagna, pigna, resina di larice

Lombo di coniglio, cervello fritto, uva di mare, radice di bardana marinata

Gole di Baccala, bacche di ginepro, pak choi, brodo di cipolle, emulsione di nocciole.

Trota Iridea, aceto di rose, salsa di prugne, spinacio del Malabar, ackee.

Moro oceanico, radicchio rosso, riduzione di chinotto, triphala, gemme di pino fermentate

30 €

28 €

30 €

28 €

30 €

32 €

30 €

30 €

30 €

28 €

42 €

32 €

38 €

35 €

44 €