Vibrazioni 2.7
Alga
Cellophane
Penna di Calamaro
Midollo
Cuore
Fiore di Loto
Rana Pescatrice
Nidi di Rondine
Patata Fondente
Abalone
Ricci e Cartilagine
Aletta di Pollo
Caviale e Salmone
"Mugaritz"
Poli-Stirolo
135 € a persona
Menù alla Carta
Antipasti
Paestum 2017, cremoso di bufala, semi di basilico, cous cous di pomodoro
Spirale di uovo cotto "a freddo", albume montato, contrasti acidi e piccanti
Crudo di gamberi, pinoli tostati, yogurt magro, "unghie di gatto", cristalli di limone
Guancia di trota salmonata e le sue uova, olio al cipresso, succo di crespino, frutta secca
Trancio di Foie Gras, polline e latte soffiato
Primi Piatti
"Risotto", pomodoro rappreso, crostata di pane e succo di liliacee
Mezzi-paccheri, calamari, olio alla vaniglia, aglio nero fermentato
Gnocchi di rapa rossa, brodo di capperi in salamoia, sfilacci di seppia e foglie insolite
Fusilli lunghi, limoni di mare, pepe sichuan in conserva, emulsione di peperoni rossi
Ravioli di patata fritta, pimiento dolce, foglie croccanti e condimento di tè affumicato
Secondi Piatti
Vitello, tunburi, fiore di zenzero e concentrato di carruba
Fagiano arrostito e affumicato, grano saraceno soffiato, tuberi insoliti, sandalo, pomelo
Uova di seppia, miso, "orecchie di Giuda" ed infuso di elicriso
Ventresca di tonno, scalogno di mare, semi di oliva Taggiasca, olivello spinoso
Sogliola, umeboshi di albicocca, mentaiko, lattuga di mare e di terra
28 €
26 €
30 €
28 €
32 €
28 €
30 €
32 €
30 €
28 €
38 €
38 €
32 €
42 €
38 €